La coutellerie en France a une longue histoire. Il s'agit aussi d'un marché qui se porte bien : 10 % de croissance entre 2008 et 2013, les Français étant friands de produits artisanaux made in France. De nos jours, la coutellerie française compte dans ses rangs plus de 120 entreprises, inégalement réparties sur le territoire. En effet, certaines régions françaises ont développé au fil des siècles un savoir-faire artisanal dans la fabrication du couteau, qui perdure aujourd'hui dans la plus pure tradition. Quelles sont les spécificités de la coutellerie française ? Quelles sont les particularités de la coutellerie de Thiers, laguiole ou encore de celle de Corse ?
Dès le IX ème siècle des artisans spécialisés dans la fabrication de couteaux sont apparus. Ils sont dès lors appelés couteliers. Ces premiers exemplaires produits sont plutôt rustiques. Il faudra attendre la fin du Moyen-Âge pour que les couteliers emploient des matières plus nobles. Des villes telles que Thiers (la fameuse coutellerie thiers) se spécialisent alors dans la fabrication de couteaux pour la table.
Au XIX ème siècle, la France est tellement spécialisée dans la coutellerie qu'elle exporte même massivement internationalement sa production. Elle est en effet capable de produire des produits qualitatifs en grande quantité.
Durant les deux guerres mondiales, faute de suffisamment d'hommes pour y travailler, la plupart des entreprises de coutellerie finissent pas disparaître. Cependant, dans la seconde partie du XX ème siècle, grâce à la modernisation des procédés de fabrication et à une demande en couteau toujours importante nationalement et internationalement, il y a un renouveau de la coutellerie française. Plusieurs bassins couteliers renaissent, et particulièrement : la coutellerie thiers, la coutellerie laguiole et la coutellerie corse, dont nous détaillerons les spécificités. A leurs côtés, d'autres couteaux régionaux made in France continuent à trouver leur public : l'opinel de Savoie, le capucin et le yatagan dans le sud ouest, le pradel, le rouennais, le london ou encore l'alsacien plus au Nord.
La coutellerie française produit bien sûr des couteaux de cuisine pour usage privé ou professionnel, des couteaux de table mais aussi des couteaux à lame pliante. Et pas seulement. Voici les produits assimilés souvent fabriqués en coutellerie :
- accessoires de cave (limonadier, sommeliers);
- outils culinaires (éplucheurs, vide-pomme, zesteurs);
- couteaux de métier (pour travailler le cuir, pour la boucherie, pour les électriciens);
- lames spéciales (pour l'industrie, en pièce pour robots ménagers);
- rasoirs;
- couteaux pour les loisirs (arts martiaux, plongée, dague);
- ciseaux;
- outils d’affûtage.
De nos jours, les marques de coutellerie française ont dans leur ADN de délivrer des produits de qualité, à la coupe aiguisée, aux finitions soignées, et à la longue durabilité. Elles emploient plus de 1000 personnes afin d'assurer la fabrication des couteaux et la vente directe, ainsi que la vente nationale ou internationale via des distributeurs.
Thiers est une ville du Puy-de-Dôme, en région Auvergne-Rhône-Alpes. Il suffit de marcher dans les dédales de la vieille ville pour réaliser au détour de la première rue que Thiers est la capitale de la coutellerie française. On y fabrique des couteaux de renommée depuis environ 8 siècles.
Au XIII ème siècle, il y avait selon des sources fiables déjà au moins 40 ateliers de coutellerie en activité dans l'enceinte de la ville. Le nombre d'ateliers ne fit qu'augmenter au fil du Moyen-Âge puis de l'époque moderne. De nos jours, Thiers dénombre environ 80 entreprises de coutellerie, inscrites dans une tradition typiquement française et même régionale. Ce sont donc plus de 700 personnes à Thiers qui travaillent dans la coutellerie, et qui produisent à elles-seules 70 % des couteaux d'origine française.
Mais comment cette ville a pu avoir suffisamment de matières premières pour fabriquer tant de couteaux ? C'est grâce à la rivière qui y coule, la Durolle, qu'une énergie suffisante a pu être amenée jusqu'aux moulins puis aux usines de fabrication.
Laguiole est une toute petite ville (1000 habitants) de l'Aveyron, en région Occitanie. C'est en 1820 qu'est apparue la première fabrique de couteau dans ce qui était alors un petit village montagnard. Il s'agissait de produire des couteaux rustiques à destination des paysans, conçu à partir du modèle de deux autres types de couteau de tradition française et espagnole : le capuchadou et le Navaja.
Dessus, une abeille était gravée, comme symbole de qualité et de prestige. C'est ce qui rendra célèbre la coutellerie laguiole. Jusqu'au début du XX ème siècle, il y avait encore des artisans qui fabriquaient à la main des couteaux laguiole. Actuellement, la fabrication reste artisanale, même si elle s'est modernisée : chaque couteau est ajusté à la main. De plus, les marques Lagiole proposent de personnaliser entièrement les couteaux fabriqués (matière du manche, taille, modèle, gravure). 15 entreprises du bassin de Laguiole produisent ce type de couteau aujourd'hui.
Mais les couteaux laguiole sont aussi fabriqués dans d'autres régions, et notamment par la coutellerie thiers. Ils sont alors reconnaissables grâce à l'emblème de l'abeille.
Il est plus difficile de retracer l'histoire du couteau corse. Des coutelleries artisanales existaient depuis plusieurs siècles, mais elles n'étaient pas répandues sur toute l'île, et elles n'obéissaient pas aux mêmes normes de fabrication.
C'est peut-être en Corse que les procédés les plus ancestraux sont utilisés. Certains coutelliers corses utilisent encore la forge pour travailler l'acier et les métaux précieux. On dénombre environ 60 coutelliers en corse, et l'existence de plusieurs labels.
Quelles sont les caractéristiques du couteau corse ? Il s'agit tout simplement d'un couteau fabriqué par un artisan coutelier corse. Cette dénomination est importante, non pas pour des raisons identitaires, mais pour se positionner face à l'afflux de produits coutelliers importés de Chine de bien moindre qualité. A l'inverse, les fabricants coutelliers corses s'engagent quant à la qualité des matières premières utilisées, des procédés de fabrication utilisées, des finitions mais aussi de l'après-vente.
